Czy zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego niektóre kawałki mięsa stają się kultowe, a inne lądują w koszu? To, co dziś uznajemy za kulinarny skarb Argentyny, czyli asado de tira, kiedyś było traktowane jako bezwartościowy odpad dla robotników.
Historia ta nabrała nowego znaczenia dzięki śledztwu, które przeprowadził Claudio Valerio, inżynier z miasta Campana. Jego odkrycie pokazuje, jak jedna zmiana technologiczna – wprowadzenie piły do rzeźni – na zawsze zmieniła sposób, w jaki jemy steki, również w Polsce, gdzie argentyńska wołowina zyskuje na popularności w specjalistycznych steakhouse’ach.
Odpad, którego nikt nie chciał kupić
W 1882 roku w mieście Campana powstała pierwsza w Ameryce Południowej chłodnia – The River Plate Fresh Meat Co. Brytyjczycy, którzy zarządzali zakładem, byli zainteresowani wyłącznie eksportem chudego mięsa do Europy. Aż 80% tuszy wysyłano za ocean, ale centralna część, czyli żeberka, była odrzucana.
Powód był prosty: kości zajmowały zbyt dużo miejsca w ładowniach statków i były uznawane za mało rentowne. Co robiono z tymi „odpadami”? Oddawano je pracownikom rzeźni. To właśnie oni, tnąc kości poprzecznie na wąskie paski, stworzyli asado de tira. W mojej praktyce rzemieślniczej często zauważam, że najlepsze dania rodzą się z potrzeby optymalizacji tego, co inni odrzucają.
Narzędzie, które zmieniło smak historii
Zanim w rzeźniach pojawiły się maszyny, mięso dzielono za pomocą noży i toporów. Był to proces rzemieślniczy, ale mało precyzyjny. Inżynier Valerio zauważył, że kluczem do sukcesu asado de tira było zastosowanie piły mechanicznej.
- Precyzja: Piła pozwoliła na przecięcie kości na równe, cienkie paski.
- Tekstura: Takie cięcie odsłoniło marmurkowatość mięsa, pozwalając tłuszczowi wytapiać się bezpośrednio na kości podczas pieczenia.
- Szybkość: To, co wcześniej zajmowało godziny i kończyło się poszarpanym mięsem, stało się standardem przemysłowym.
W dzisiejszych czasach, według danych z rynku mięsnego na lata 2024-2025, popyt na tak zwane „secondary cuts” (cięcia wtórne) wzrósł o 15% globalnie. Ludzie zaczynają rozumieć to, co argentyńscy robotnicy wiedzieli już 140 lat temu: mięso przy kości ma najwięcej aromatu.
Dwa światy: asado miejskie vs. wiejskie
Jako badacz kultury kulinarnej, zauważyłem istotną różnicę, o której wspomina Valerio. Istnieje wyraźny podział na tradycję wiejską i miejską. W Polsce często mylimy te pojęcia, wrzucając wszystko na jeden ruszt.
Asado de campo (wiejskie) polega na pieczeniu całego costillar (żebra) bez porcjowania. Z kolei asado de tira to wynalazek miejsko-przemysłowy. To właśnie to poprzeczne cięcie sprawia, że tłuszcz przenika włókna, nadając im miękkość, której nie da się osiągnąć w tradycyjny sposób.
Lifehack: Jak rozpoznać idealne asado?
Jeśli kupujesz wołowinę na grilla, spójrz na grubość kości. Branżowa praktyka mówi jasno: im cieńsza i bardziej płaska kość, tym młodsze było zwierzę, a co za tym idzie – mięso będzie delikatniejsze. W polskich sklepach premium szukaj cięcia „Short Ribs”, ale poproś o pocięcie go w poprzek kości na około 3-5 cm paski.
Niedawne badania ekspertów ds. gastronomii wskazują, że sezonowanie mięsa na sucho w połączeniu z tradycyjnym cięciem asado de tira to trend numer jeden w luksusowych restauracjach na rok 2026. Łączymy nowoczesną technologię z historią, którą odkrył argentyński inżynier.
Dziedzictwo inżyniera z duszą pisarza
Claudio Valerio nie jest kucharzem. To człowiek techniki, który w 1995 roku w poszukiwaniu nowej drogi życia osiadł w Campanie. Jego badania nad „geologią smaku” doprowadziły do tego, że Campana jest dziś oficjalnie uznawana za stolicę Asado de Tira. Przeczytał ponad 30 tomów archiwalnych statystyk z XIX wieku, by dowieść swojej racji.
Dla niego, i dla nas, asado to nie tylko jedzenie. To dziedzictwo niematerialne. To dowód na to, że innowacja (piła) i tradycja mogą stworzyć coś nieśmiertelnego. Być może następnym razem, gdy poczujesz zapach grillowanych żeberek, pomyślisz o tych robotnikach z 1882 roku, którzy jako pierwsi odkryli ten sekret.
A Ty, czy podczas grillowania zwracasz uwagę na to, jak cięte jest mięso, czy polegasz na gotowych zestawach z marketu?
