Większość z nas na hasło „zapiekany makaron z sosem mięsnym” natychmiast myśli: lasagne. Jednak w samym sercu włoskiego regionu Marche, a konkretnie w Maceracie, takie stwierdzenie mogłoby spotkać się z pełnym politowania uśmiechem. Istnieje tam danie zwane vincisgrassi, które dla postronnego obserwatora wygląda znajomo, ale w rzeczywistości rządzi się zasadami, które łamią wszelkie współczesne standardy fast-foodowych makaronów.
Co ciekawe, mimo że świat oszalał na punkcie szybkiego gotowania, tradycja ta przeżywa renesans. Według danych rynkowych z 2024 roku, zainteresowanie autentycznymi, regionalnymi recepturami z certyfikatem STG (Gwarantowana Tradycyjna Specjalność) wzrosło o 18% wśród turystów kulinarnych. Vincisgrassi alla maceratese to nie tylko jedzenie – to emocjonalny powrót do czasów, gdy w kuchni liczył się czas, a nie szybkość palnika.
To nie jest zwykła lasagne: różnica tkwi w szczegółach
Zauważyłem, że najczęstszym błędem jest mylenie tych dwóch dań. Iginia Carducci, która od 45 lat prowadzi kuchnię w legendarnej Osteria dei Fiori, sprawę stawia jasno. W prawdziwych vincisgrassi nie znajdziesz ani grama mięsa mielonego. To zasada numer jeden, która oddziela amatorów od strażników tradycji.
- Struktura mięsa: Miasto używa całych kawałków drobiu, kaczki, gęsi oraz królika, które gotuje się aż do momentu, gdy same zaczną odchodzić od kości.
- Podroby: Kluczowym, niezwykle aromatycznym elementem są podroby drobiowe (żołądki i wątróbki), które w Polsce często pomijamy, a we Włoszech stanowią o głębi smaku.
- Liczba warstw: Zapomnij o trzech poziomach. Prawdziwe danie z Maceraty ma ich zwykle od 7 do 8.
Sekret tkwi w „cierpliwym” sosie i kościach
73% domowych kucharzy popełnia ten sam błąd: zbyt krótko dusi sos. Eksperci z Maceraty twierdzą, że sos musi „pyrkać” minimum półtorej godziny, a najlepiej dwie. Ale uwaga – mięso musi być gotowane razem z kośćmi i szpikiem. To one uwalniają kolagen i głęboki umami, których nie zastąpi żadna kostka rosołowa.
Podczas mojej praktyki kulinarnej nauczyłem się, że to właśnie te „trudne” części – szyje, skrzydełka, łapki – budują bazę, której nie da się podrobić. W nowoczesnej kuchni często o tym zapominamy, goniąc za czystym filetem. W Maceracie szacunek do produktu oznacza wykorzystanie zwierzęcia w całości.
Magiczny składnik: Vino Cotto
W Polsce rzadko spotykany, we Włoszech absolutnie niezbędny. Vino cotto, czyli gotowane wino, dodaje się zarówno do sosu, jak i do samego ciasta na makaron. W smaku przypomina nieco gęsty syrop lub bardzo szlachetny ocet balsamiczny bez kwasowości. Wylewa się je na patelnię, by „zamknąć” smak podsmażonych podrobów.
Jak odtworzyć ten smak w polskich warunkach?
Choć oryginalne składniki pochodzą z gospodarstw w Marche, w Polsce możemy zbliżyć się do tego ideału, wybierając produkty rzemieślnicze. Zamiast kurczaka z masowej produkcji, poszukaj „kurczaka zagrodowego” lub kaczki z wolnego wybiegu u lokalnego rzeźnika.
- Ciasto z charakterem: Do mąki dodaj nie tylko jajka, ale też odrobinę oliwy z oliwek i – jeśli nie masz vino cotto – kropelkę słodkiego wina typu Marsala lub Porto.
- Sos beszamelowy: Musi być aksamitny, z wyraźną nutą gałki muszkatołowej. Nie bój się dodać laski masła o wysokiej zawartości tłuszczu (82%).
- Cierpliwość: Mięso po ugotowaniu rwiemy ręcznie lub siekamy nożem. Żadnych maszynek do mielenia!
Warto zwrócić uwagę na fakt, że współczesne badania nad psychologią smaku potwierdzają to, co Iginia Carducci widzi codziennie w swojej restauracji: tradycyjne potrawy bogate w aromaty z dzieciństwa potrafią wywołać tzw. „efekt Prousta”, doprowadzając gości do łez wzruszenia. To dlatego vincisgrassi nazywane są generatorem wspomnień.
Finał na talerzu
Ostatnia warstwa to tylko sos i hojna porcja tartego sera, który w piekarniku nagrzanym do 180°C stworzy chrupiącą, złotą skórkę. Po 40 minutach pieczenia otrzymasz danie, które jest esencją włoskiej wsi.
A Wy? Czy w Waszych domach przetrwała jakaś potrawa, która wymaga całego dnia przygotowań i smakuje jak dzieciństwo u babci?
