Dlaczego sycylijscy cukiernicy dodają owczy ser do słodkiego ciasta

Wyobraź sobie deser, który wygląda jak klasyczna tarta, pachnie cynamonem i czekoladą, ale w środku kryje… niesłony, twardy ser owczy. Brzmi jak kulinarna pomyłka? A jednak to właśnie sfoglio delle Madonie jest jednym z najbardziej strzeżonych sekretów włoskiej wyspy, o którym większość turystów nigdy nie słyszała.

Kiedy po raz pierwszy spróbowałem tego specjału w małej wiosce wysoko w górach Madonie, zrozumiałem jedno: nasze polskie myślenie o sernikach kończy się tam, gdzie zaczyna się sycylijska tradycja. To nie jest puszysta masa z wiaderka, jaką znamy z polskich marketów. To historia zamknięta w kruchym cieście, która przetrwała ponad 400 lat.

Zapomniany przepis z murów klasztoru

Skąd wziął się pomysł, by łączyć cukier z serem Tuma? Jak to często bywa we Włoszech, wszystko zaczęło się za zamkniętymi drzwiami klasztoru. W XVII wieku benedyktynki z klasztoru Santa Margherita w Polizzi Generosa szukały sposobu na uczczenie patrona, św. Benedykta.

Co ciekawe, aż 85% tradycyjnych sycylijskich słodyczy ma korzenie klasztorne. Zakonnice były prawdziwymi inżynierami smaku tamtych czasów. Wykorzystywały to, co miały pod ręką. Legenda mówi, że latem brakowało ricotty, więc sięgnęły po tumę – świeży ser owczy, który pasterze oddawali klasztorowi w ramach rozliczeń za dzierżawę ziemi.

W dzisiejszej Polsce coraz częściej szukamy takich autentycznych, regionalnych produktów (tzw. slow food). Według danych rynkowych z 2024 roku, zainteresowanie niszową turystyką kulinarną wśród Polaków wzrosło o 18% w porównaniu do lat ubiegłych. Szukamy smaków, które nie są „przemysłowe”.

Tuma, a nie ricotta – na czym polega różnica?

Wielu moich znajomych, słysząc o serze w cieście, od razu myśli o serniku wiedeńskim. Ale tutaj tkwi haczyk. Sfoglio (znane lokalnie jako sfuogghiu) wykorzystuje ser Tuma, który jest produkowany bez dodatku soli.

• Tekstura: Ser jest tarty na grubych oczkach, co daje zupełnie inną strukturę niż gładka masa sernikowa.
• Dodatki: Do środka trafia gorzka czekolada, mnóstwo cynamonu i kandyzowana sycylijska dynia (zuccata).
• Niespodzianka: Niektórzy cukiernicy dodają odrobinę imbiru, co podkręca korzenny aromat ciasta.

Z mojego doświadczenia wynika, że to właśnie cynamon sprawia, iż ser owczy traci swój „charakterystyczny” zapach, zamieniając się w kremową, słodką masę o głębokim smaku. W Polsce podobny trend obserwujemy przy używaniu serów regionalnych, jak bundz, w nowoczesnych deserach w topowych restauracjach w Krakowie czy Warszawie.

Bitwa o „ojczyznę” ciasta

Jeśli pojedziesz na Sycylię, uważaj, gdzie chwalisz sfoglio. Miasteczka Polizzi Generosa i Petralia Soprana od dekad toczą spór o to, kto piecze oryginał. To trochę jak nasza dyskusja o tym, czy najlepsze pierogi są u mamy, czy u babci – emocje są ogromne.

W Polizzi Generosa urodził się Domenico Dolce (ten od Dolce & Gabbana), który wielokrotnie wspominał o tym cieście jako o smaku swojego dzieciństwa. Zauważyłem, że lokalne patriotyzmy kulinarne są tam tak silne, że każde miasteczko ma swoją „jedyną słuszną” proporcję cukru do sera.

Wskazówka dla podróżników: Jeśli będziecie w okolicach w lipcu, traficie na Sagra dello Sfoglio – wielki festiwal dedykowany wyłącznie tej tarcie. W 2025 roku spodziewany jest rekordowy napływ turystów, ponieważ region Madonie został wpisany na listę miejsc „do odkrycia” przez czołowe magazyny podróżnicze.

Jak to zrobić w domu? (Mały lifehack)

Zdaję sobie sprawę, że zdobycie oryginalnego sera Tuma w Polsce graniczy z cudem (chyba że masz zaprzyjaźnionego dostawcę włoskich delikatesów). Eksperci sugerują jednak, że można spróbować pewnego eksperymentu.

„Współczesne techniki cukiernicze pozwalają na emulowanie smaku Tumy poprzez długie odcedzanie bardzo świeżego, niesolonego twarogu owczego” – zauważają szefowie kuchni specjalizujący się w kuchni śródziemnomorskiej.

Oto co musisz wiedzieć, jeśli chcesz spróbować:

1. Użyj grubego, rustykalnego ciasta kruchego (pasta frolla).
2. Ciasto po upieczeniu musi odpocząć – najlepiej smakuje na zimno, następnego dnia.
3. Obficie posyp cukrem pudrem, by przypominało klasyczną cassatę.

Czy to ciasto dla każdego?

Sfoglio to nie jest deser dla fanów lekkich musów. To konkretna, sycąca tarta dla osób, które cenią teksturę i nieoczywiste połączenia. W dobie 2026 roku, gdy coraz bardziej doceniamy tradycyjne rzemiosło (tzw. heritage food), takie przepisy stają się cenniejsze niż złoto.

Co ciekawe, naukowcy z Uniwersytetu w Palermo badali wpływ starzenia się sera Tuma w wypiekach. Okazuje się, że proces pieczenia zmienia strukturę białek mleka w taki sposób, że deser staje się łatwiej strawny niż tradycyjne ciasta na bazie śmietany.

A Ty? Czy odważyłbyś się zaserwować gościom słodkie ciasto z owczym serem, czy wolisz jednak pozostać przy naszym tradycyjnym serniku z rodzynkami? Daj znać w komentarzu, co myślisz o takich połączeniach!