Większość z nas kojarzy włoską kuchnię z pizzą lub pastą, ale rzymianie mają swój własny, pilnie strzeżony sekret, który bije na głowę popularne arancini. Jeśli kiedykolwiek zastanawialiście się, jak uzyskać ten idealnie ciągnący się ser, który przypomina kabel telefoniczny, odpowiedź tkwi w technice supplì al telefono. To danie to nie tylko przekąska, to dowód na to, że cierpliwość w kuchni ma konkretny smak.
Sekret tkwi w nazwie „al telefono”
Nazwa tego rzymskiego klasyka nie jest przypadkowa. Tradycyjne supplì musi być podawane na gorąco, a po przełamaniu go na pół, roztopiona mozzarella powinna stworzyć długą, nieprzerwaną nitkę łączącą obie części. W 2024 roku supplì stało się jednym z najczęściej wyszukiwanych dań typu street food w Europie, wyprzedzając w trendach klasyczne hiszpańskie krokiety.
Co ciekawe, mimo że w Polsce coraz częściej szukamy autentycznych smaków Italii, w wielu restauracjach nadal myli się rzymskie supplì z sycylijskimi arancini. Różnica jest zasadnicza: supplì przygotowuje się na bazie ryżu gotowanego bezpośrednio w sosie pomidorowym, co nadaje mu intensywny, czerwony kolor i niesamowitą kremowość.
Dlaczego Twój ryż nigdy nie będzie taki sam?
Wielu domowych kucharzy popełnia ten sam błąd: próbują formować kulki z gorącego ryżu zaraz po ugotowaniu. W profesjonalnej gastronomii to kardynalny grzech. Badania nad teksturą skrobi pokazują, że ryż potrzebuje pełnego wystudzenia, aby wiązania amylozy ustabilizowały się, co pozwala na formowanie idealnych elips o wadze dokładnie 80 gramów bez użycia mąki jako spoiwa.
- Ryż musi być „szklisty”: Zanim dodasz płyn, smaż ziarna na oliwie przez 3 minuty.
- Zasada jednego czerpaka: Bulion dodajemy partiami. Następna porcja ląduje w garnku dopiero wtedy, gdy poprzednia zostanie całkowicie wchłonięta.
- Parmezan na koniec: Dodanie sera po zdjęciu z ognia to klucz do aromatu, który nie „przypali się” podczas późniejszego smażenia.
Jak odtworzyć rzymski klasyk w polskiej kuchni?
Przygotowanie supplì w domu wymaga precyzji, ale efekt jest wart każdej minuty. W polskich warunkach warto sięgnąć po ryż typu Arborio lub Carnaroli – są one łatwo dostępne w sklepach takich jak Biedronka czy Lidl i mają odpowiednią zawartość skrobi.
Krok po kroku do idealnej chrupkości
Zacznij od zeszklona posiekanej cebuli na oliwie. Dodaj ryż, a gdy stanie się przezroczysty, wlej passatę pomidorową. Teraz zaczyna się najważniejsza część: cierpliwe dolewanie gorącego bulionu przez około 15-18 minut. Ryż musi być gęsty i lepki, a nie płynny. Po ugotowaniu wymieszaj go z parmezanem i rozłóż płasko na dużej tacy. To trik rzymskich restauratorów – ryż musi być całkowicie zimny.
Kiedy masa ostygnie, weź garść ryżu i uformuj w dłoni elipsę. Do środka włóż podłużny kawałek mozzarelli. To właśnie ten „ukryty” element sprawia, że danie jest magiczne. Zamknij ryż wokół sera tak, aby nigdzie nie wystawał. Jeśli mozzarella wycieknie podczas smażenia, cała praca pójdzie na marne.
By uzyskać wyjątkowo grubą i chrupiącą skórkę, profesjonaliści stosują podwójne panierowanie: najpierw rozbite jajko, potem bułka tarta, a następnie powtórka procesu. Smażymy w głębokim tłuszczu na złoty kolor i odsączamy na papierowym ręczniku.
Czy to zdrowsza alternatywa dla fast foodu?
Według danych rynkowych z 2025 roku, konsumenci coraz częściej wybierają „półmiski dzielone” (sharing platters), a supplì idealnie wpisuje się w ten trend. W porównaniu do mrożonych frytek czy gotowych nuggetsów, domowe supplì oparte na bulionie warzywnym i świeżym parmezanie dostarczają więcej wartości odżywczych, przy jednoczesnym zachowaniu niskiego indeksu glikemicznego dzięki obecności tłuszczu z oliwy i sera.
W mojej praktyce zauważyłem, że najlepsze efekty daje smażenie w oleju o temperaturze 170-180 stopni. Jeśli olej będzie za zimny, ryż nasiąknie tłuszczem. Jeśli za gorący – mozzarella w środku pozostanie twarda, a efekt „al telefono” zniknie.
Czy próbowaliście kiedyś przygotować włoskie przekąski z ryżu w domu, czy raczej stawiacie na klasyczne krokiety z mięsem?
