Większość z nas na hasło „włoski deser” myśli o tiramisu lub puszystym panettone. Tymczasem w sercu Toskanii istnieje wypiek, który rzuca wyzwanie cukierniczym standardom, łącząc w sobie aromat cytrusów z… tradycyjnym smalcem. To połączenie brzmi kontrowersyjnie, ale to właśnie ono jest sekretem tekstury, której nie da się podrobić masłem czy olejem.
Poznajcie Giulię Pilloni, zwyciężczynię dwunastej edycji włoskiego Bake Off, która udowodniła, że wielka kariera może zacząć się od jednej odważnej decyzji. Giulia porzuciła stabilną pracę dekoratorki wnętrz, by w 2023 roku całkowicie poświęcić się pasji do pieczenia. Dziś jej autorskie interpretacje klasyków, takich jak Schiacciata alla fiorentina, podbijają serca smakoszy nie tylko we Florencji.
Zapomniany składnik, który zmienia wszystko
W dzisiejszych czasach często boimy się tłuszczów zwierzęcych w deserach, zastępując je „lżejszymi” alternatywami. Statystyki rynkowe z 2024 roku wskazują jednak na wielki powrót do rzemieślniczych metod: coraz więcej prestiżowych cukierni w Europie, w tym w Polsce, wraca do stosowania wysokiej jakości smalcu w ciastach drożdżowych.
Dlaczego to działa? Eksperci kulinarni podkreślają, że smalec ma wyższą temperaturę dymienia i unikalną strukturę cząsteczkową, co sprawia, że ciasto po upieczeniu jest niesamowicie miękkie i wilgotne przez wiele dni. W przeciwieństwie do masła, nie twardnieje tak szybko po wystygnięciu. Właśnie to jest sekretem autentycznej Schiacciata alla fiorentina.
Sekrety mistrzyni: korzenny aromat i cierpliwość
Giulia Pilloni, łącząc swoje wykształcenie artystyczne z cukiernictwem, traktuje przepis jak płótno. W jej wersji klasycznego florentyńskiego placka kluczowe są detale, które wielu pomija:
- Infuzja tłuszczu: Giulia nie dodaje przypraw bezpośrednio do mąki. Miesza otartą skórkę z pomarańczy, cynamon, goździki i gałkę muszkatołową bezpośrednio ze smalcem. Tłuszcz jest najlepszym nośnikiem aromatów.
- Cierpliwy rozczyn: Zaczynamy od pre-impasto (lievitino). To 30 minut, które decyduje o puszystości końcowego produktu.
- Hydratacja sokiem: Zamiast samej wody czy mleka, używamy świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy, co nadaje ciastu słoneczny kolor i naturalną kwasowość.
Jak odtworzyć ten smak w domu? Wypróbuj przepis Giulii
Przygotowanie tego deseru wymaga nieco czasu, ale stopień trudności jest niski. Warto zaopatrzyć się w mąkę typu 0 lub silną mąkę chlebową (W320), aby siatka glutenowa utrzymała bogate dodatki.
Składniki, których potrzebujesz:
- 75 g wody i 6 g suchych drożdży (lub 12 g świeżych)
- 100 g mąki silnej (W320) plus 300 g mąki typu 0
- 100 g smalcu (strutto)
- 100 g świeżego soku z pomarańczy i skórka z 2 owoców
- 110 g cukru
- 1 całe jajko (ok. 50 g) i 1 żółtko (18 g)
- Mieszanka przypraw: cynamon, goździki, gałka muszkatołowa, laska wanilii
Krok po kroku do florenckiego ideału
Zacznij od wymieszania wody, drożdży i 100 g mąki W320. Odstaw ten „zaczyn” na pół godziny. W tym czasie przygotuj swoją „bombę aromatyczną” – wymieszaj smalec ze skórką pomarańczową i przyprawami. To tutaj kryje się zapach, który wypełni cały Twój dom.
W misie miksera (planetarny jest tu nieocenionym pomocnikiem) połącz zaczyn, resztę mąki i sok z pomarańczy wymieszany z cukrem. Gdy ciasto zacznie się formować, dodawaj jajka – po jednym na raz. Dopiero gdy masa wchłonie jajko, dodawaj kolejną porcję. Na samym końcu, partiami, wprowadzaj aromatyczny smalec.
Wylej ciasto na blachę, przykryj folią i uzbrój się w cierpliwość. Musi podwoić swoją objętość. Piecz w temperaturze 180°C przez około 20-25 minut. Na koniec obowiązkowa, gruba warstwa cukru pudru.
Dlaczego ten przepis wygrywa z nowoczesnymi deserami?
W dobie skomplikowanych monodeserów, Schiacciata alla fiorentina przypomina nam o potędze prostoty. Giulia Pilloni, która porzuciła projektowanie wnętrz dla pieczenia, zauważa, że to właśnie takie „domowe” smaki budzą najsilniejsze emocje podczas ślubów czy chrzcin, które teraz obsługuje w swojej domowej pracowni.
Co ciekawe, mimo że Giulia jest mistrzynią ciast, jej osobistą słabością pozostają lody o smaku Crema del Buontalenti – klasyk z Florencji, który bazuje na prostych, ale doskonałych składnikach: śmietance, mleku i jajkach. To pokazuje jej filozofię: jakość produktu ponad wszystko.
W Polsce tradycja używania smalcu w słodkich wypiekach (np. w kruchych faworkach czy niektórych rodzajach pączków) powoli odżywa. Według badań kulinarnych z 2025 roku, konsumenci coraz częściej wybierają produkty „back to basics”, szukając autentyczności, a nie chemicznych polepszaczy.
A Wy? Czy odważylibyście się dodać smalec do cytrusowego ciasta drożdżowego, by uzyskać tę legendarną, włoską miękkość, czy wolicie trzymać się klasycznego masła?
