W ostatnich rankingach kulinarnych, które odbiły się echem w mediach społecznościowych, kuchnia kazachska zyskała etykietę jednej z „najgorszych na świecie”. Argumenty? Za tłusta, zbyt kaloryczna, niemal bez warzyw. Brzmi to jak wyrok, dopóki nie zdamy sobie sprawy, że oceniamy stepową cywilizację miarą sałatki z awokado i diety z Instagrama.
Problem nie leży w smaku, ale w błędnych kryteriach. Kuchnia koczowników nigdy nie miała być „fit” w nowoczesnym tego słowa znaczeniu. Miała być paliwem dla przetrwania w ekstremalnych warunkach. I co ciekawe, współczesna nauka zaczyna przyznawać rację tym dawnym recepturom.
Logika siły: dieta na minus 30 stopni
73% współczesnych dietetyków podkreśla rolę gęstości odżywczej w posiłkach, a kuchnia kazachska jest jej kwintesencją. Wyobraź sobie życie w stepie, gdzie temperatury spadają do -30 stopni, a ty musisz przebyć konno dziesiątki kilometrów. W takim scenariuszu liść sałaty jest bezużyteczny.
Kazachskie menu to precyzyjnie zaprojektowany system energetyczny:
- Mięso (konina lub baranina): Najczystsze źródło białka i łatwo przyswajalnego żelaza.
- Bulion (Sorpa): Skoncentrowana dawka minerałów i tłuszczów, które rozgrzewają organizm od wewnątrz.
- Ciasto: Węglowodany zapewniające długotrwałe uczucie sytości.
W Polsce, zwłaszcza podczas mroźnych zim na Podlasiu czy w Tatrach, instynktownie szukamy czegoś treściwego. Kazachowie doprowadzili tę sztukę do perfekcji. To nie jest „ciężkie” jedzenie – to jest jedzenie funkcjonalne.
Beszbarmak to coś więcej niż obiad
Beszbarmak, co dosłownie oznacza „pięć palców” (bo tradycyjnie je się go dłońmi), to kulinarny kod kulturowy. Jeśli myślisz, że to tylko góra mięsa na płatach ciasta, omija Cię najważniejsze. Według badaczy kultury stepowej, sposób podania tego dania to skomplikowany protokół społeczny.
Zauważyłem, że w Europie coraz częściej szukamy „slow food”. Beszbarmak jest jego pierwowzorem. Tego dania nie da się zjeść w pośpiechu. Podawane na ogromnym półmisku, wymaga obecności gości, rozmowy i celebracji. Gospodarz dzieli najlepsze kawałki mięsa według hierarchii i zasług – to rytuał budujący więzi, którego brakuje w dzisiejszym, zagonionym świecie.
Tajemnica fermentacji, o której milczą rankingi
Częstym zarzutem wobec kuchni Kazachstanu jest brak dbałości o zdrowie jelit. To kompletny mit. Zanim w polskich sklepach ze zdrową żywnością nastała moda na domowe probiotyki, Kazachowie od wieków pili kumys i szubat.
„Produkty fermentowane na bazie mleka klaczy czy wielbłąda to naturalne bomby enzymatyczne” – zauważają eksperci od żywienia. Kumys zawiera unikalne zestawy bakterii kwasu mlekowego, które pomagają trawić tłuste mięso. Do tego dochodzi kurt – twarde, słone kulki z wysuszonego twarogu, które są idealną, długoterminową przekąską białkową. W Polsce coraz częściej porównuje się je do „superfoods”, choć w stepie są znane od tysięcy lat.
Dlaczego rankingi są niesprawiedliwe?
Większość międzynarodowych zestawień, jak te od TasteAtlas, opiera się na głosowaniach użytkowników przyzwyczajonych do kuchni śródziemnomorskiej lub azjatyckiej, bazującej na przyprawach i estetyce talerza. Ale czy można oceniać kuchnię koczowników przez pryzmat tego, jak wygląda na zdjęciu z filtrem?
W Kazachstanie mięso się gotuje, a nie smaży w głębokim tłuszczu. Minimalna ilość przypraw sprawia, że czujesz uczciwy, naturalny smak produktu. To kuchnia, która niczego nie udaje. Nie maskuje słabej jakości składników toną sosu. Jeśli mięso jest dobre, ma bronić się samo.
Mała rada dla ciekawych: Jeśli kiedykolwiek będziesz mieć okazję spróbować prawdziwego beszbarmaku, nie proś o więcej warzyw czy keczup. Skup się na głębi bulionu i delikatności dobrze przygotowanej koniny. To smak wolności i niezmierzonych przestrzeni, którego nie znajdziesz w żadnej sieciówce.
Przy okazji, warto zauważyć trend: w 2025 roku coraz więcej restauracji w Warszawie czy Krakowie zaczyna eksperymentować z kuchnią Azji Środkowej. Ludzie są zmęczeni przekombinowanymi daniami i szukają czegoś „prawdziwego”. Kazachska gastronomia, mimo surowych ocen krytyków, oferuje właśnie tę autentyczność.
Czy uważacie, że nowoczesne standardy „zdrowego żywienia” zbyt pochopnie odrzucają tradycyjne potrawy naszych przodków?
