Wyobraź sobie soczyste plastry wieprzowiny, które po upieczeniu w 280 stopniach zachowują delikatność aksamitu. W japońskiej dzielnicy Minami-ku w Sapporo kolejki do restauracji „Kumaushi” ustawiają się jeszcze przed otwarciem, a sekret tkwi w technice, której próżno szukać w typowych poradnikach kulinarnych. Chodzi o połączenie ekstremalnej temperatury z niemal zapomnianym gatunkiem gryki.
Warto zwrócić uwagę na fakt, że według ostatnich trendów gastronomicznych na lata 2024-2026, świadomi konsumenci coraz częściej szukają tzw. „czystego smaku” – potraw sycących, ale pozbawionych ciężkiego, zalegającego tłuszczu. Restauracja Kumaushi stała się lokalnym fenonemem, ponieważ stosuje metodę „dwóch mieczy”, łączącą intensywną miskę wieprzowiny (Butadon) z elitarnym makaronem Soba.
Sekret tkwi w dwóch rodzajach sosu i brązowym cukrze
Właściciel lokalu, pan Sasahara, wyznaje zasadę, że czas poświęcony na przygotowanie produktu zawsze wraca w smaku. W przypadku jego słynnego Butadonu, kluczem jest selekcja mięsa. Wykorzystuje się tu wyłącznie wieprzowinę „Yongen-ton”, znaną z wyjątkowo drobnej tekstury i naturalnie słodkawego tłuszczu.
Jednak to, co dzieje się w kuchni, zaskakuje najbardziej:
- Mięso najpierw trafia do pieca rozgrzanego do 280 stopni Celsjusza, aby zamknąć soki wewnątrz.
- Następnie poddawane jest obróbce w niskiej temperaturze, co nadaje mu niespotykaną miękkość.
- Na koniec stosuje się dwa odrębne sosy: bazowy do marynowania oraz wykończeniowy do polania gotowego dania.
To jest najważniejsze: pan Sasahara dodaje do sosu marynującego brązowy cukier kandyzowany (zarame). Dlaczego to takie ważne? Eksperci kulinarni zauważają, że ten konkretny rodzaj cukru zwiększa lepkość sosu, co pozwala na uzyskanie idealnej, chrupiącej karmelizacji bez efektu przypalenia, który często psuje smak domowych dań.
„Widmowy makaron” – tylko siedmiu rolników na świecie zna ten smak
Jeśli myślisz, że wieprzowina to główna atrakcja, poczekaj, aż spróbujesz Mashu Soba. W Japonii, a tym bardziej w Europie czy Polsce, znalezienie tego makaronu graniczy z cudem. Uprawia go zaledwie siedmiu plantatorów w okolicach miasteczka Teshikaga.
Zjawisko to nazywane jest przez lokalnych smakoszy „widmową gryką”. Ma ona o 40% intensywniejszy aromat niż standardowe odmiany. Co ciekawe, w Kumaushi makaron ten podawany jest w formie tradycyjnej (Inaka Soba), co oznacza, że jest grubszy i bardziej treściwy. To idealny kontrast dla słonego, pieczonego mięsa.
Zasada „Dwóch Mieczy” – jak jeść jak profesjonalista
W restauracyjnym slangu pan Sasahara nazywa swoje flagowe menu zestawem „dwóch mieczy” (nitoryu), nawiązując do stylu walki legendarnych samurajów, a dziś – do fenomenu baseballisty Shohei Ohtaniego. W Polsce rzadko łączymy gęstą zupę lub makaron z drugim solidnym daniem mięsnym w jednej misce, ale Japończycy odkryli, że to połączenie balansuje gospodarkę insulinową.
Oto sprytny lifehack dla Twojej kuchni: jeśli przygotowujesz pieczoną wieprzowinę, podaj ją z odrobiną ostrego chrzanu (yama-wasabi). W Kumaushi to właśnie ten dodatek przełamuje słodycz sosu i sprawia, że nawet po obfitym posiłku nie czujesz się ociężały.
Czy polskie podniebienie jest gotowe na taką fuzję?
Obserwując rosnącą popularność japońskich ramenowni w Warszawie czy Krakowie, widać, że Polacy coraz bardziej cenią autentyczność. Zestaw Butadon i Soba za około 1380 jenów (około 37 PLN) to cena, która w warunkach japońskich jest okazją, a w polskich – standardem za wysokiej jakości produkt rzemieślniczy.
Mimo że Kumaushi znajduje się w odległym Sapporo, ich podejście do produktu uczy nas jednego: w świecie masowej produkcji, to właśnie rzemiosło i cierpliwość w kuchni stają się nowym luksusem.
A Ty, co sądzisz o takim połączeniu? Czy zaryzykowałbyś zestawienie słodkiej pieczonej wieprzowiny z zimnym, gryczanym makaronem w jednej porcji?
