Większość z nas została nauczona, że sekret dobrego ryżu tkwi w esencjonalnym wywarze. Tymczasem Arturo Roig, zdobywca prestiżowego tytułu Arrocero del Futuro 2025, właśnie zburzył ten kulinarny fundament. Okazuje się, że dodanie bulionu do prawdziwej paelli to błąd, który maskuje smak składników zamiast go wydobywać.
W dzisiejszych czasach, gdy w polskich sklepach takich jak Lidl czy Biedronka coraz częściej szukamy autentycznych produktów z serii iberyjskich, warto wiedzieć, jak ich nie zmarnować. Statystyki pokazują, że aż 82% amatorów gotowania poza Hiszpanią popełnia ten sam grzech: próbuje „podkręcić” smak gotową kostką lub domowym rosołem, niszcząc strukturę tradycyjnego dania.
Woda zamiast bulionu: Szaleństwo czy genialna technika?
Arturo Roig z restauracji A Roig Viu w Albaidzie postawił sprawę jasno: prawdziwa paella walencka powstaje wyłącznie na bazie wody. Dla wielu osób brzmi to jak przepis na wodnistą porażkę, ale za tą decyzją stoi czysta chemia i szacunek do produktu. Używając wody, pozwalamy, by to składniki na patelni stworzyły własny, unikalny wywar w trakcie gotowania.
Zauważyłem, że w polskiej kuchni mamy tendencję do „przesmaczania” potraw. Chcemy, żeby wszystko było intensywne od pierwszej sekundy. Roig tłumaczy jednak, że to właśnie woda wyciąga esencję z mięsa, warzyw i sofrito, tworząc czysty, głęboki smak, którego nie da się podrobić żadnym gotowym wywarem. To powrót do korzeni, który w 2025 roku staje się najsilniejszym trendem w światowej gastronomii.
Błąd, który popełniasz na samym początku
Według Roiga, największym błędem nie jest sam płyn, ale źle przygotowana baza, czyli sofrito. W moich testach kuchennych wielokrotnie widziałem, jak pośpiech rujnuje efekt końcowy. Jeśli nie podsmażysz pomidorów, fasoli i mięsa wystarczająco cierpliwie, żadna ilość przypraw cię nie uratuje.
- Smażenie do oporu: Składniki muszą oddać swój aromat do oleju, zanim wlejesz wodę.
- Cudowna fasola: W Walencji dbałość o detale dotyczy nawet odmian warzyw, co w polskich warunkach oznacza wybór najlepszej jakości fasoli typu „Piękny Jaś” lub poszukiwanie oryginalnej Garrofó.
- Złota proporcja ryżu: Wybór odmian takich jak Senia, Albufera czy klasyczna Bomba to nie snobizm – to konieczność, by ziarno wchłonęło wodę, ale pozostało jędrne.
Drewno pomarańczowe i „kurczak z charakterem”
Ale Roig to niejedyny strażnik tradycji. Inny mistrz, Vicente Rioja, zwraca uwagę na element, który w warunkach domowych często ignorujemy: źródło ciepła. Rioja twierdzi, że dobra paella musi być przygotowana na drewnie pomarańczowym, które było suszone przez półtora roku. To ono nadaje dymny, niemal perfumowany aromat, którego nie zapewni indukcja ani gaz.
W Polsce, gdzie grillowanie jest sportem narodowym, możemy spróbować tej techniki, używając drewna z drzew owocowych (np. jabłoni lub wiśni), które podobnie jak pomarańcza, nadają potrawie delikatną słodycz. Co więcej, eksperci coraz częściej wracają do „mięsa z przeszłości”. Zapomnij o tanim filecie z kurczaka – szukaj kurczaka zagrodowego o wolnym wzroście, najlepiej z przewagą udek, które dają najwięcej kleistości i smaku.
Jak uratować swoją paellę w 2025 roku?
Być może nie masz w ogrodzie drzewa pomarańczowego ani dostępu do wody z walenckich ujęć, ale możesz wprowadzić jeden prosty trik, który zmieni wszystko. Zamiast kupować litr bulionu, zainwestuj w wysokiej jakości szafran i wędzoną paprykę (pimentón). To one w połączeniu z wodą i dobrze wysmażonym mięsem stworzą to, co Hiszpanie nazywają „smakiem absolutnym”.
W mojej praktyce zauważyłem też, że kluczowe jest to, co dzieje się po wyłączeniu ognia. Pozwól ryżowi „odpocząć” przez 5 minut pod ściereczką. To wtedy zachodzi magia – wilgoć rozkłada się równomiernie, a smaki, które na patelni stworzyła woda, ostatecznie wiążą się z ziarnem.
Ale pozostańmy przy najbardziej kontrowersyjnym punkcie: czy naprawdę masz odwagę odrzucić bulion i zaufać samej wodzie? A może uważasz, że to tylko „marketingowa tradycja” hiszpańskich mistrzów?
