Wielu z nas wciąż pamięta te różowe plastry o gumowatej konsystencji, które w epoce PRL-u nazywano luksusem. Dzisiaj w polskich marketach można znaleźć mortadelę już za 12–15 zł za kilogram, ale we Włoszech smakosz jest w stanie zapłacić 120 zł za kilka plastrów tej samej wędliny z certyfikatem IGP. Skąd ta gigantyczna różnica w postrzeganiu tego samego produktu?
Okazuje się, że to, co nazywamy mortadelą w Polsce, często ma niewiele wspólnego z oryginałem z Bolonii. Gdy myślimy o niej jak o „gorszej szynce”, Włoch widzi w niej kulinarne dziedzictwo, którego receptura została prawnie zastrzeżona już w 1661 roku. Wtedy za sfałszowanie składu groziły surowe kary, w tym konfiskata mienia – tak bardzo Bolonia dbała o jakość swojego „różowego złota”.
Pułapka 50% mięsa: Co naprawdę jemy w Polsce?
W 2024 roku jakość wędlin w popularnych polskich dyskontach wciąż pozostawia wiele do życzenia. Analizy rynkowe wskazują, że w tańszych produktach o nazwie „mortadela” mięso stanowi zaledwie 50-60% składu. Reszta to osławione MOM (mięso oddzielone mechanicznie), skrobia ziemniaczana i wzmacniacze smaku.
- Oryginał: Wyłącznie wieprzowina, słonina, sól, pieprz i naturalne przyprawy (mirt, gałka muszkatołowa).
- Wariant ekonomiczny: Skrobia, stabilizatory E450, izolat białka sojowego i barwniki.
- Cechy charakterystyczne: Włoska mortadela ma białe „oczka” – to czysta słonina z podgardla, a nie tłuszcz niewiadomego pochodzenia.
Warto zwrócić uwagę na etykietę przy następnych zakupach w Biedronce czy Lidlu. Jeśli na liście składników widzisz wodę na drugim miejscu, nie kupujesz wędliny, tylko „blok białkowo-wodny”. Prawdziwa Mortadella Bologna IGP przechodzi proces parzenia w specjalnych komorach z suchym powietrzem, co nadaje jej ten niepowtarzalny, aksamitny aromat.
Domowa rewolucja: Jak zrobić włoski przysmak w polskiej kuchni?
W mojej praktyce kulinarnaj zauważyłem, że wielu ludzi unika robienia wędlin w domu z obawy przed skomplikowanym sprzętem. A tak naprawdę wystarczy dobry blender i cierpliwość. Domowa wersja nie będzie miała neonowo różowego koloru, bo nie dodasz do niej azotynu sodu w nadmiarze, ale jej smak sprawi, że zapomnisz o tej sklepowej.
Lista zakupów dla smakosza:
- 800g łopatki wieprzowej (dobrze schłodzonej!);
- 200g słoniny pokrojonej w kostkę 1×1 cm;
- Garść obranych pistacji (to one tworzą efekt „premium”);
- Przyprawy: pieprz czarny, gałka muszkatołowa, kilka ziaren kolendry.
Kluczem do sukcesu jest temperatura. Mięso podczas mielenia musi być lodowate. Jeśli masa się ogrzeje, tłuszcz się oddzieli i zamiast puszystej wędliny wyjdzie Ci twardy pasztet. Włosi mielą masę na gładką emulsję, a dopiero na końcu ręcznie dodają kostki słoniny i pistacje. Parzenie powinno odbywać się w temperaturze 80°C – ani stopnia więcej, by nie wysuszyć mięsa.
Nie tylko na kanapkę. Odkryj potencjał „Carpaccio dla ubogich”
Włosi rzadko jedzą mortadelę na grubym kawałku chleba z masłem. Ich podejście jest bardziej wyrafinowane. Jednym z największych trendów kulinarnych na rok 2025 jest tzw. „Mortadella Carpaccio”. Plastry muszą być cięte tak cienko, by niemal prześwitywały. Układamy je na dużym talerzu, posypujemy kruszonymi pistacjami, odrobiną skórki z cytryny i skrapiamy oliwą truflową.
W Polsce świetnym trikiem, który stosują szefowie kuchni, jest grillowanie grubego plastra mortadeli na patelni grillowej. Pod wpływem ciepła słonina delikatnie się wytapia, a wędlina zyskuje dymny aromat. Podana z jajkiem sadzonym i świeżym chrzanem, staje się daniem, którego nie powstydziłaby się dobra restauracja.
Być może to właśnie ta dwoistość natury mortadeli – od taniego wypełniacza po luksusowy specjał – czyni ją tak fascynującą. A Ty? Kiedy ostatnio czytałeś skład swojej ulubionej wędliny przed włożeniem jej do koszyka?
Dajcie znać w komentarzach, czy wolicie mortadelę w wersji klasycznej „z patelni”, czy może dalibyście się skusić na jej elegancką, bolońską odsłonę z pistacjami!
