Większość z nas uważa, że lody to po prostu słodka przekąska na ochłodę. Tymczasem w świecie haute cuisine to czysta nauka, gdzie ułamek stopnia Celsjusza decyduje o porażce lub sukcesie na skalę światową. Najlepsi szefowie kuchni udowadniają, że granica między deserem a wytrawnym daniem właśnie przestała istnieć.
Francuski sukces po ośmiu latach oczekiwania
Allan Cartignies, wybitny wykładowca z prestiżowej École Nationale de Pâtisserie (ENSP) w Yssingeaux, dokonał czegoś, co wydawało się nieosiągalne dla europejskich ekip w ostatnich latach. Podczas Mistrzostw Świata Lodów Rzemieślniczych we włoskim Rimini, wraz z reprezentacją Francji, wywalczył wicemistrzostwo świata.
Rywalizacja była mordercza. 12 narodowych drużyn, 4 dni ekstremalnego wysiłku i łącznie 25 godzin czystej pracy pod presją czasu. Francuzi ulegli jedynie ekipie z Singapuru, przegrywając złoto o zaledwie kilka punktów. Co ciekawe, statystyki rynkowe z przełomu 2024 i 2025 roku wskazują na ogromny wzrost zainteresowania lodami rzemieślniczymi w Azji, co tłumaczy tak wysoką formę tamtejszych mistrzów.
Sekret tkwi w „ciepło-zimnym” pomidorze
W Polsce jesteśmy przyzwyczajeni do klasyków: śmietanka, czekolada, ewentualnie słony karmel, który według danych z 2024 roku wciąż stanowi aż 18% sprzedaży w polskich lodziarniach. Jednak Allan Cartignies postawił na ryzykowną innowację. Podczas konkursu zaprezentował przystawkę lodową w formie „chaud-froid” (ciepło-zimno) na bazie sorbetu pomidorowego.
- Sugerowane połączenie: Sorbet pomidorowy z bazylią i kruszonką pistacjową.
- Trudność technologiczna: Utrzymanie stabilności sorbetu warzywnego przy jednoczesnym zachowaniu lekkości smaku.
- Zaskoczenie: Wykorzystanie składników narzuconych, takich jak suszone owoce i czekolada, w sposób, który nie przytłacza świeżości dania.
W mojej praktyce rzadko spotykam się z tak odważnym podejściem, ale to właśnie ono wyznacza trendy na nadchodzący sezon 2025/2026. Lody przestają być tylko deserem, a stają się pełnoprawnym elementem menu degustacyjnego.
Rzeźba z lodu, która nie chciała stać
Najbardziej dramatycznym momentem przygotowań była praca nad rzeźbą lodową. Temat zawodów brzmiał „taniec zwierząt”. Francuski zespół przygotował jelenia na łyżwach wykonującego arabeskę. Co zaskakujące, konstrukcja była tak skomplikowana, że udało się ją poprawnie ustawić tylko dwa razy przed samym finałem.
Kiedy rozmawiam z profesjonalistami z branży, wszyscy podkreślają jedno: w cukiernictwie artystycznym 2026 roku nie liczy się już tylko smak, ale „visual curiosity”. Jeśli deser nie wzbudza dreszczu emocji samym wyglądem, traci szansę na wiralowy sukces w mediach społecznościowych.
Praktyczny lifehack: Jak rozpoznać prawdziwe lody rzemieślnicze?
Zanim wybierzesz się do lokalnej lodziarni w Warszawie, Krakowie czy Wrocławiu, zwróć uwagę na jeden szczegół, o którym wspomina Cartignies. Prawdziwe lody rzemieślnicze nie powinny być nienaturalnie napowietrzone ani błyszczące.
Moja rada: Jeśli widzisz góry lodów wystające wysoko ponad kuwetę, unikaj ich. Zawierają tyle stabilizatorów i wtłoczonego powietrza, że z prawdziwym rzemiosłem mają niewiele wspólnego. Prawdziwy mistrz, taki jak Allan, dąży do symbiozy techniki i teorii, gdzie tekstura jest gęsta, ale aksamitna.
Czego możemy się nauczyć od wicemistrza świata?
Allan Cartignies wrócił do swojej szkoły w Yssingeaux (uważanej przez Alaina Ducasse’a za największą szkołę cukiernictwa na świecie), aby dzielić się wiedzą z uczniami. Jego filozofia jest prosta: udział w konkursie to nie tylko medal, to rozwój techniczny, który można przekazać dalej.
A Ty, czy byłbyś gotowy spróbować lodów o smaku pomidora, czy jednak wolisz zostać przy sprawdzonej gałce wanilii? Daj znać w komentarzu!
