Czy wiedzieliście, że jedno z najpopularniejszych dziś warzyw na świecie było niegdyś uważane za trujące źródło melancholii? Jeszcze kilkaset lat temu bakłażan budził taki lęk, że nazywano go „jabłkiem szaleństwa”. Dziś jest fundamentem kuchni syryjskiej, która potrafiła przekuć medyczne uprzedzenia w kulinarny majstersztyk.
Kuchnia Syrii to nie tylko zbiór przepisów. To żywy dokument historyczny, w którym każda pasta, każda kuleczka mięsa i każdy słodki deser opowiadają o przetrwaniu, ewolucji smaku i genialnej intuicji dawnych mistrzów ognia. Zapraszam Cię w podróż do świata mtabbal, kibbeh i halawat al-jibn – potraw, które zdefiniowały Bliski Wschód.
Mtabbal, czyli jak oswoić „niebezpieczny” owoc
Dziś mtabbal (pasta z pieczonego bakłażana z tahini) gości na każdym stole w Damaszku czy Aleppo. Jednak według średniowiecznych traktatów medycznych, omijanie bakłażana było kwestią zdrowego rozsądku. Ócześni lekarze, opierając się na teorii humorów, wierzyli, że nadmiar tego warzywa wywołuje „czarną żółć”, piegi na twarzy, a nawet stany lękowe.
Co ciekawe, najnowsze badania z 2024 roku potwierdzają, że surowy bakłażan rzeczywiście zawiera solaninę – alkaloid, który w dużych ilościach może być toksyczny. Dawni kucharze nie znali chemii, ale mieli intuicję. Zauważyłem, że kluczem do sukcesu stała się obróbka termiczna: pieczenie nad żywym ogniem aż do zwęglenia skórki nie tylko usuwało „gorycz”, ale nadawało miąższowi ten niepowtarzalny, dymny aromat, który kochamy do dziś.
- Złota zasada mtabbal: Bakłażan musi być opalany na gazie lub węglu. Smażenie w głębokim tłuszczu to nowoczesny błąd, który zabija duszę tego dania.
- Sekret tahini: To właśnie dodatek pasty sezamowej w późniejszych wiekach sprawił, że potrawa nabrała kremowej konsystencji i stała się „bezpieczna” dla żołądka.
W Polsce często mylimy mtabbal z baba ghanoush. Ale uważajcie na ten niuans: mtabbal to aksamitna pasta z tahini, podczas gdy prawdziwy baba ghanoush to sałatka z kawałkami warzyw i melasą z granatów, bez grama sezamu. Różnica jest kolosalna!
Kibbeh: inżynieria głodu i luksusu
Jeśli mtabbal jest duszą, to kibbeh jest kręgosłupem syryjskiej gastronomii. Ponad 80% tradycyjnych gospodyń w Aleppo do dziś uważa, że umiejętność idealnego uformowania kibbeh (wrzecionowatych krokietów z bulguru i mięsa) to ostateczny test kulinarnych kompetencji.
Kibbeh nie zrodziła się z luksusu, ale z potrzeby ekonomicznej. Połączenie cennego mięsa z bulgurem (stłuczoną pszenicą) pozwalało wykarmić całą rodzinę niewielkim kosztem. To prawdziwa „inżynieria żywności” minionych wieków. Z czasem jednak to danie stało się rytuałem społecznym. Dźwięk uderzania drewnianym tłuczkiem o kamienny moździerz (jurn) był kiedyś rytmem syryjskich podwórek.
W dzisiejszych czasach, nawet w warszawskich restauracjach serwujących kuchnię lewantyńską, zauważycie, że kibbeh przybiera dziesiątki form: smażoną, pieczoną na blasze, a nawet podawaną na surowo (kibbeh nayyeh). Ta ostatnia, według ekspertów od bezpieczeństwa żywności, wymaga mięsa najwyższej jakości, siekanego tuż przed podaniem – to syryjskie „carpaccio”, które wciąż budzi zachwyt i kontrowersje.
Halawat al-jibn: jak ser stał się jedwabiem
Wyobraźcie sobie najbardziej elastyczny, słodki i delikatny deser, jaki kiedykolwiek jedliście. To halawat al-jibn. To danie rzuca wyzwanie logice: jak twardy, słony ser przeznaczony do długiego przechowywania zamienić w jedwabistą, słodką masę?
To osiągnięcie syryjskich cukierników z Hamy i Homs. Proces jest niemal alchemiczny:
- Najpierw ser jest moczony, aby pozbyć się wszelkiej soli.
- Następnie gotuje się go z kaszą manną i syropem cukrowym, stale ugniatając.
- Efektem jest gorące, rozciągliwe ciasto, które mistrzowie potrafią rozwałkować do grubości pergaminu.
W mojej praktyce zauważyłem, że wielu amatorów próbuje zastąpić tradycyjny ser mozzarellą. Choć efekt wizualny jest podobny, brakuje mu tej specyficznej struktury i aromatu wody różanej, który unosi się nad syryjskimi sukami. To deser, który „oddycha” tradycją – serce z gęstej śmietanki (ashta) i posypka z pistacji z Aleppo to połączenie, którego nie da się podrobić.
Czy wiedzieliście, że w Syrii istnieje niepisana zasada: halawat al-jibn najlepiej smakuje kupowany prosto z tacy u rzemieślnika, gdy temperatura ciasta jest wciąż idealnie zbliżona do temperatury ciała? W 2026 roku prognozuje się, że turystyka kulinarna do regionu Bliskiego Wschodu wzrośnie o 15%, a ten deser jest numerem jeden na listach „do spróbowania”.
Skarbiec na Twoim talerzu
Syryjska kuchnia uczy nas, że ograniczenia – czy to medyczne lęki przed bakłażanem, czy kryzysy ekonomiczne zmuszające do mieszania mięsa z pszenicą – rodzą najpiękniejsze tradycje. Te dania przetrwały wojny, migracje i zmiany kulturowe, pozostając niezmiennie pyszne.
Być może przy następnej wizycie w arabskiej restauracji w Twoim mieście spojrzysz na miseczkę mtabbal nieco inaczej. To nie tylko dip. To triumf smaku nad uprzedzeniami sprzed wieków.
A Ty? Czy odważyłbyś się spróbować kibbeh nayyeh, czyli surowego mięsa z przyprawami, czy wolisz jednak bezpieczne, słodkie objęcia serowego deseru?
