Myślisz, że najlepsze sushi powstaje z ryb, które miesiącami leżą w zamrażarce? Nic bardziej mylnego. W świecie wysokiej gastronomii liczy się czas, precyzja i… bilet lotniczy pierwszej klasy dla tuńczyka. To, co dzieje się za zamkniętymi drzwiami najlepszych azjatyckich restauracji, to nie tylko gotowanie, to spektakl wart tysiące złotych.
Właśnie taki pokaz przygotowuje Jakub Lašek w ostrawskiej restauracji Tsurí. Mechanizm jest prosty, ale logistycznie karkołomny: 50-kilogramowy tuńczyk żółtopłetwy musi trafić z ciepłych wód Filipin na stół w Europie Środkowej w zaledwie 72 godziny. Bez mrożenia, bez kompromisów.
Logistyka świeżości: Jak ryba pokonuje 10 tysięcy kilometrów?
Wielu smakoszy w Polsce wciąż wierzy w mit, że najlepszy tuńczyk musi pochodzić z Japonii. Prawda jest jednak inna. Nawet japońscy mistrzowie sushi najczęściej sprowadzają surowiec z Filipin, Omanu czy Sri Lanki. Kluczem nie jest flaga na kutrze, ale sposób pakowania i szybkość transportu linii lotniczych, takich jak Emirates.
3 dni – tyle dokładnie trwa droga od złowienia giganta do wbicia w niego pierwszego noża przez szefa kuchni. Cena takiej operacji? Około 50 tysięcy koron (ponad 8500 zł) za jedną sztukę. To sprawia, że każda uncja mięsa jest na wagę złota.
- Selekcja: Szefowie kuchni wybierają konkretne okazy, preferując te z Filipin ze względu na strukturę tłuszczu.
- Transport: Ryba podróżuje w całości, specjalnie zabezpieczona, by nie uszkodzić delikatnej tkanki.
- Ryzyko: Jeśli rybacy nie złowią odpowiedniego okazu w terminie, całe menu degustacyjne stoi pod znakiem zapytania.
Dlaczego niektórzy płacą 11 milionów złotych za jedną rybę?
Być może słyszeliście o noworocznej aukcji na targu Toyosu w Tokio. W tym roku cena za 243-kilogramowego tuńczyka błękitnopłetwego osiągnęła zawrotną kwotę blisko 11 milionów złotych (67 mln koron). Czy mięso naprawdę jest tyle warte? Oczywiście, że nie.
W świecie gastronomii to kwestia prestiżu i „zapewnienia sobie szczęścia” w interesach na cały nadchodzący rok. W Europie podchodzimy do tego bardziej pragmatycznie, choć z niemniejszą pasją. Jakub Lašek wspomina, że przy swoim pierwszym porcjowaniu tak wielkiej ryby zniszczył nóż na twardych kościach giganta. Dziś to rutyna, która jednak wciąż budzi dreszcz emocji u 26 wybranych osób, które zasiądą do kolacji.
Co kryje się w 50-kilogramowym gigancie?
Podczas jednego wieczoru goście zużywają około połowy mięsa z takiej ryby. To, co dzieje się na oczach widzów, to niemal anatomiczny wykład. Tuńczyk ma swój „zarezerwowany stolik”, a proces zaczyna się od:
- Sashimi: Najczystsza forma mięsa, próbowana natychmiast po odkrojeniu.
- Tatar: Przyrządzany z części najbardziej aromatycznych.
- Stek: Krótkie smażenie, by zamknąć soki w środku.
Trend na rok 2025: Gastronomia „No-Waste” i Show-Cooking
Zauważyłem, że nowoczesny klient nie chce już tylko jeść. Chce uczestniczyć w procesie. Według prognoz rynku gastronomicznego na lata 2025-2026, doświadczenie (experience) staje się ważniejsze niż sama cena dania. Ludzie chcą wiedzieć, skąd pochodzi produkt i jak został potraktowany.
W Polsce podobne trendy obserwujemy w najlepszych restauracjach Warszawy czy Krakowa, gdzie otwarte kuchnie stają się standardem. Pokaz porcjowania tuńczyka idealnie wpisuje się w ten model – to transparentność w najbardziej ekstremalnym wydaniu. Reszta mięsa, która nie zostanie zjedzona w formie steków, trafia do klasycznego sushi, zapewniając zero marnowania surowca premium.
Praktyczna wskazówka dla smakoszy: Jeśli kupujesz sushi, zwróć uwagę na kolor mięsa tuńczyka. Intensywnie czerwony, niemal bordowy kolor bez szarych przebarwień to znak, że ryba nie była wielokrotnie mrożona i rozmrażana. Jeśli jest wodnista – uciekaj.
Czy bylibyście gotowi zapłacić więcej za danie, wiedząc, że ryba przyleciała specjalnie dla Was z innego kontynentu w zaledwie kilka dni? Dajcie znać w komentarzach!
