Wyobraź sobie, że zamawiasz klasyczne japońskie danie, a kucharz kategorycznie odmawia dodania do niego głównego składnika. W świecie gastronomii, gdzie tradycja jest świętością, taka decyzja brzmi jak kulinarna rebelia. Jednak w samym sercu Hamamatsu, niedaleko stacji południowej, nowo otwarta restauracja „Fuwatoroya” rzuca wyzwanie standardom, które znamy z podręczników kuchni azjatyckiej.
Dlaczego to ma znaczenie dla nas w Polsce? Coraz częściej szukamy autentycznych smaków, a japoński street food bije rekordy popularności w Warszawie czy Krakowie. Jednak to, co serwuje Kuniyo Suzuki w swoim lokalu, to powrót do korzeni, o których zapomnieli nawet niektórzy mieszkańcy Tokio. Sekretem nie jest to, co dodano do przepisu, ale to, co z niego brutalnie usunięto.
Rewolucja na patelni: Zapomnij o kapuście
Większość z nas kojarzy okonomiyaki jako „japońską pizzę” wypełnioną szatkowaną kapustą. Suzuki-san, bazując na naukach swojej matki, która prowadziła lokal w dawnym Tenryu, podjęła odważną decyzję. W jej autorskim daniu „Fuwatoro-yaki” za około 25 PLN (600 jenów) nie znajdziecie ani grama kapusty czy mięsa wieprzowego.
Powód jest prosty, choć kontrowersyjny: kapusta sprawia, że ciasto staje się wodniste. Zamiast tego, kucharze używają składników typowych dla regionu Enshu:
- Chrupiącej marynowanej rzodkwi (takuan)
- Aromatycznego czerwonego imbiru
- Świeżej zielonej cebulki
Co ciekawe, danie nie powstaje na wielkiej stalowej płycie teppan, lecz na zwykłej patelni. Najbardziej fascynujący jest jednak moment obracania placka – odbywa się to bez użycia łopatki. Dzięki temu struktura ciasta pozostaje napowietrzona, co daje efekt, który Japończycy nazywają „fuwa-toro” – puszysty i rozpływający się w ustach jednocześnie.
Hamamatsu: Miasto, które żyje jedzeniem
Zauważyłem, że Hamamatsu przeżywa obecnie niesamowity boom kulinarny. Według najnowszych danych z badania budżetów gospodarstw domowych opublikowanych w lutym 2025 roku, miasto to po raz trzeci z rzędu zajęło pierwsze miejsce w Japonii pod względem wydatków na pierożki gyoza (średnio ponad 4000 jenów na rodzinę). To pokazuje, że konkurencja w tym regionie jest mordercza.
W tym kontekście „Fuwatoroya” nie jest tylko kolejną knajpką. To miejsce, gdzie przy dźwiękach przebojów z ery Showa (japońskie lata 60. i 70.), menedżer Kazutoyo Iwamoto buduje coś na kształt „centrum społeczności”. W Polsce znamy ten trend z nowoczesnych hal koszykowych czy lokalnych bistro – jedzenie jest tylko pretekstem do budowania więzi.
Zasada „Specific Utility”: Jak przenieść ten smak do swojej kuchni?
Jeśli chcesz uzyskać podobną teksturę w domu, wykorzystaj trik profesjonalistów z Hamamatsu. Zamiast sypać warzywa bezpośrednio do ciasta, pokrój takuan (marynowaną rzodkiew) w drobną kostkę i podsmaż ją przez 20 sekund przed zalaniem masą. To uwolni aromat umami, który jest kluczem do sukcesu tej regionalnej odmiany.
Więcej niż tylko placki: Nowe trendy 2025/2026
Oprócz rewolucyjnych okonomiyaki, w Hamamatsu dzieją się inne ciekawe rzeczy, które mogą zainspirować polski rynek gastro:
- Ramen z węgla drzewnego: Nowo otwarty „Butafuji” stawia na ekstremalnie dymny aromat mięsa chashu.
- Eko-lunchboxy SHOKUIKU: Lokal „ANCHOR” we współpracy z ekspertami ds. ekologii żywienia wprowadził zestawy, które mają uczyć świadomego jedzenia już podczas przerwy w pracy.
Sytuacja w Japonii pokazuje nam, że przyszłość gastronomii w 2025 roku to powrót do hiper-lokalności. Zamiast próbować zadowolić wszystkich uniwersalnym menu, lepiej skupić się na jednej, konkretnej recepturze przekazanej przez mamę.
Wiele osób omija małe lokale z zaledwie 9 miejscami przy barze, obawiając się bariery językowej lub specyficznego menu. Jednak to właśnie tam, między jednym a drugim utworem retro, kryje się prawdziwa dusza współczesnej Azji.
A Ty, czy odważyłbyś się zjeść klasyczne danie bez jego głównego składnika, aby poczuć zupełnie nową teksturę? Daj znać w komentarzu, czy wolisz tradycję, czy takie kulinarne eksperymenty!
