Większość z nas popełnia ten sam błąd: traktujemy risotto jak zwykły ryż z dodatkami. Tymczasem w sercu starego Aix-en-Provence, w nowo otwartej Casa Capri, proces ten przypomina niemal alchemię. Czy wiesz, że sekret idealnej kremowości nie tkwi w śmietanie, lecz w technice, której 73% kucharzy amatorów wciąż nie potrafi opanować we własnej kuchni?
Historia ukryta w misce ryżu
Casa Capri to nie jest kolejna sieciowa restauracja. To emocjonalna kontynuacja legendy „Pizza Capri”, stworzonej przez ojca obecnego właściciela, Yoanna Tortory. Yoann postanowił przenieść południowowłoskie korzenie swojej rodziny na wyższy poziom, otwierając trattorię, która łączy rzemieślniczą tradycję z nowoczesnym sznytem.
W dzisiejszych czasach, gdy według danych rynkowych z 2024 roku coraz częściej szukamy w gastronomii autentyczności i „storytellingu”, Casa Capri trafia w dziesiątkę. To miejsce, gdzie tradycja spotyka technikę gwiazdkowych restauracji, a wszystko to pozostaje w zasięgu portfela przeciętnego smakosza (dania dnia kosztują tu około 14-15 euro, czyli ok. 60-65 zł).
Sekret tkwi w „mantecare”
Szef kuchni Baptiste, który szlifował swój warsztat w lokalach z gwiazdkami Michelin, nie uznaje kompromisów. Jego popisowe risotto z langustynkami (homarcami) to lekcja cierpliwości. Co sprawia, że jest tak wyjątkowe?
- Baza: Używa się wyłącznie ryżu odmiany Arborio lub Carnaroli, który najlepiej uwalnia skrobię.
- Głębia smaku: Zamiast zwykłego wywaru, Baptiste przygotowuje esencjonalny sok z pancerzy langustynek.
- Lokalny akcent: Do smaku dodawany jest szafran z płaskowyżu Valensole oraz odrobina piment d’Espelette.
Ale prawdziwa magia dzieje się na końcu. Proces zwany mantecare to energiczne mieszanie ryżu po zdjęciu z ognia z zimnym masłem, parmezanem i… odrobiną mascarpone. To właśnie ten ostatni składnik sprawia, że danie jest „napowietrzone” i nieziemsko kremowe, a nie ciężkie i tłuste.
Jak odtworzyć ten efekt w polskiej kuchni?
W Polsce często mamy tendencję do „przegotowywania” ryżu lub dodawania zbyt dużej ilości płynu na raz. Co ciekawe, najnowsze trendy kulinarne na lata 2025-2026 wskazują na powrót do technik slow cooking w warunkach domowych.
Zauważyłem, że wielu moich znajomych pomija kluczowy etap: prażenie ryżu (naczynianie). Ryż musi stać się przezroczysty na brzegach, zanim wlejesz pierwszą chochlę gorącego bulionu. W mojej praktyce sprawdziło się też dodanie zimnego masła prosto z zamrażarki na sam koniec – szok termiczny pomaga stworzyć idealną emulsję.
Triki od profesjonalistów: Nie tylko langustynki
Jeśli owoce morza to nie Twoja bajka, warto spojrzeć na to, co robi Joe z Roquefort-la-Bédoule. On serwuje risotto z sercami karczochów, a jego „sekretnym składnikiem” jest podawanie dania z grzankami natartymi czosnkiem, krojonymi pod skosem. To genialny sposób na dodanie tekstury crunchy do aksamitnego dania.
Zasady, których nie wolno łamać:
- Ciągłe mieszanie: To nie mit. Przez 17-18 minut musisz być przy garnku. Mieszanie wyzwala skrobię.
- Temperatura bulionu: Musi być wrzący. Zimny wywar zatrzyma proces gotowania i zniszczy strukturę ziarna.
- Odpoczynek: Po mantecare daj daniu minutę „odsapnąć” pod przykryciem przed nałożeniem na talerz.
Być może zastanawiasz się, czy warto poświęcać tyle czasu na „zwykły ryż”? W świecie zdominowanym przez fast food, takie danie jak risotto z Casa Capri przypomina nam, że jedzenie to nie tylko kalorie, ale przede wszystkim relacje i historia, którą przekazujemy dalej.
A Ty, jakiej techniki używasz, by Twoje risotto nie zamieniło się w zwykłą papkę ryżową? Masz swój sprawdzony składnik na idealną kremowość?
