Wyobraź sobie połączenie mroźnej słodyczy z aromatem… pieczonych ślimaków. Choć brzmi to jak kulinarna abstrakcja, najbardziej prestiżowe restauracje w Europie coraz częściej sięgają po składniki, które do tej pory rezerwowaliśmy wyłącznie na uroczyste kolacje z daniami głównymi.
W marcu 2026 roku świat gastronomii obiegła wiadomość o niezwykłej degustacji w Rivesaltes. Wybitni mistrzowie kuchni zrzeszeni w „Toques Blanches du Roussillon” zebrali się, by spróbować czegoś, co nawet w świecie haute cuisine uznano za wyzwanie: lodów rzemieślniczych na bazie ślimaków. To nie jest żart, ale precyzyjnie zaprojektowany deser, który ma uświetnić 20-lecie Bractwa Ślimaka.
Jak smakuje „mrożona cargolada”?
Kiedy Xavier Mertz, mistrz cukiernictwa z lodziarni Les Givrés, otrzymał to zlecenie, początkowo poczuł niedowierzanie. „Gdy poproszono mnie o stworzenie lodów ze ślimaków, byłem zdumiony. Zaraz potem pojawiła się jednak pasja do rozwiązania tej zagadki smakowej” – wspomina szef kuchni.
Głównym problemem było wydobycie głębi smaku kojarzonego z tradycyjną potrawą, jaką jest cargolada (pieczone ślimaki), i zamknięcie jej w kremowej teksturze deseru. Sekret tkwi w czasie i cierpliwości:
- 24-godzinna infuzja: Ślimaki moczone są w mleku przez całą dobę, aby przekazać mu swój specyficzny aromat.
- Słone dodatki: Do lodów dodaje się oliwę z oliwek, grzanki lub owczy twaróg, by zrównoważyć słodycz.
- Przełamanie smaku: Wisienką na torcie jest karmel deglasowany octem Xérès, który dodaje kwasowości i głębi.
Trend na „wytrawne lody” podbija Polskę
Choć testy odbywały się we Francji, moda na nieoczywiste lody puka do drzwi polskich kawiarni rzemieślniczych. Według danych rynkowych z 2025 roku, segment savory ice cream (lodów wytrawnych) rośnie o 12% rocznie. Polacy, znani z zamiłowania do tradycyjnej kuchni, coraz chętniej eksperymentują z lodami o smaku oscypka z żurawiną, czarnego czosnku czy nawet palonego masła z solą.
Co ciekawe, badania z 2024 roku wykazują, że 82% konsumentów z grupy Millennials jest skłonnych zapłacić więcej za deser, który oferuje unikalne doświadczenie sensoryczne zamiast prostej słodyczy. Ślimaki w lodach wpisują się w ten trend idealnie – łączą nuty ziemiste, maślane i ziołowe.
Trzy wersje eksperymentalne
Szef Mertz nie poprzestał na jednym przepisie. Przygotował trzy warianty, które mają towarzyszyć chrupiącym deserom czekoladowym:
1. Lody o smaku grillowanego chleba i oliwy z oliwek infuzowane pieczonymi ślimakami.
2. Wersja naturalna, skupiona na czystym smaku Hélix.
3. Lody na bazie owczego twarogu (caillé de brebis) – to właśnie ta kombinacja, z posypką z czosnku niedźwiedziego, stała się faworytem ekspertów.
Czy to w ogóle jest jadalne?
Często zapominamy, że granica między „wytrawnym” a „słodkim” jest bardzo cienka. W profesjonalnych kuchniach cukier traktuje się jak przyprawę, a nie bazę. „To wciąż deser, czyli słodycz. Jestem jednak bardzo zadowolony z rezultatu” – przekonuje Xavier Mertz. Nawet najbardziej sceptyczni szefowie kuchni, tacy jak Alain Delprat, przyznali, że smak jest doskonale zbalansowany i świetnie komponuje się z teksturą crumble.
Moja rada: Następnym razem, gdy odwiedzisz lokalną lodziarnię rzemieślniczą w Warszawie, Krakowie czy Wrocławiu, zapytaj o smaki dnia wykraczające poza wanilię. Profesjonaliści zalecają łączenie lodów wytrawnych z ciepłymi elementami deseru – tak jak w przypadku lodów ślimakowych, które najlepiej smakują z chrupiącą czekoladą.
Czy zdecydowalibyście się na spróbowanie mrożonego deseru o smaku ślimaka z czosnkiem niedźwiedzim, czy to już dla Was kulinarna przesada?
