Wyobraź sobie zdziwienie sprzedawców na jednym z największych targów rybnych w Seulu, gdy europejski gość wskazał na świeżą flądrę i oznajmił, że zamierza ją usmażyć. W Korei ta ryba to niemal wyłącznie sashimi. Jednak dla Alexandra Herrmanna, zdobywcy dwóch gwiazdek Michelin, to właśnie przełamywanie schematów jest kluczem do kulinarnego mistrzostwa.
Niemiecki kunszt spotyka koreańską duszę. Herrmann przyjechał do Azji nie tylko po to, by gotować, ale by zrozumieć fermentację, która jest fundamentem tamtejszej kuchni. To, co wydarzyło się w kuchni po jego wizycie na targu Garak, zmieniło postrzeganie tradycyjnych przepisów przez tamtejszych smakoszy.
Zaskoczenie na targu: flądra zamiast pstrąga
W Europie, a szczególnie w Niemczech czy Polsce, pstrąg jest rybą pierwszego wyboru do obróbki termicznej. Podobną strukturę Herrmann odnalazł w koreańskiej flądrze. Kiedy kupcy usłyszeli o jego planach, wybuchnęli śmiechem. „Będziesz to smażyć?” – pytali z niedowierzaniem.
Był to jednak świadomy wybór artysty. Herrmann nie tylko poddał rybę obróbce cieplnej, ale poszedł o krok dalej: zmodyfikował techniki serwowania, aby pasowały do koreańskiej kultury jedzenia łyżką i pałeczkami. To wyraz najwyższego szacunku – połączenie europejskiego smaku z lokalnym komfortem jedzenia.
- Eksperyment: Adaptacja niemieckiego pstrąga modrego przy użyciu lokalnej flądry.
- Filozofia: Szacunek do produktu lokalnego przy zachowaniu własnej tożsamości.
- Technika: Precyzyjne cięcie, które pozwala na jedzenie ryby bez użycia noża.
Gwiazdka Michelin to nie wyrok, to kompas
Wielu szefów kuchni żyje w ciągłym lęku przed utratą prestiżowych gwiazdek. Według badań rynku gastronomicznego z 2024 roku, prawie 60% szefów kuchni z wyróżnieniem Michelin deklaruje wypalenie zawodowe spowodowane presją. Herrmann ma na to inną receptę.
„Jeśli dążysz do celu i nie czujesz lęku, to znaczy, że cel jest zbyt mały” – twierdzi Alexander. Dla niego gwiazdki nie są ciężarem, lecz Gwiazdą Polarną, która wskazuje kierunek. Co ciekawe, w Niemczech jest on nie tylko kulinarnym autorytetem, ale i gwiazdą telewizji od 29 lat. Jak sam zauważa, w kuchni musisz być rzemieślnikiem, ale przed kamerą – osobowością.
Narzędzia, którym ufasz jak kierowca F1
Podczas warsztatów w Seulu, zorganizowanych we współpracy z marką Fissler, Herrmann podkreślił coś, co wielu amatorów gotowania pomija. Dobra patelnia czy nóż to nie luksus, to bezpieczeństwo. W profesjonalnej gastronomii precyzja wykonania narzędzi decyduje o powtarzalności smaku.
Mój wniosek z jego praktyki jest prosty: profesjonaliści szukają sprzętu, który przy wysokiej temperaturze nie odkształca się nawet o milimetr. To jak bolid Formuły 1 – kierowca musi ufać maszynie, by móc skupić się na wyścigu. Herrmann uczestniczył nawet w projektowaniu kolekcji noży, które mają być „cienkie jak skalpel, ale wytrzymałe jak narzędzie warsztatowe”.
3 zasady mistrza dla domowych kucharzy:
- Nie porównuj się z innymi: Jedynym punktem odniesienia powinieneś być Ty z wczoraj.
- Szczerość na talerzu: Gotuj dla gości, nie dla własnego ego.
- Zrozum rozszerzalność cieplną: Inwestuj w naczynia ze stali i aluminium o wysokiej gęstości, by uniknąć przypalania potraw.
Inspiracja płynąca z fermentacji
W Polsce coraz częściej sięgamy po kiszonki, ale wizyta Herrmanna w Kimchi Museum i obserwacja koreańskiej fermentacji pokazuje, że jesteśmy dopiero na początku drogi. Szef kuchni zauważył, że lokalne składniki to prawo gościa do unikalnego doświadczenia. Jeśli ktoś przejeżdża setki kilometrów, by zjeść w Twojej restauracji, ma prawo poczuć smak regionu.
Herrmann, mimo że od dziecka pracował w rodzinnym hotelu jako boy hotelowy i kelner, to właśnie w kuchni odnalazł uznanie. Wspomina, że praca przy walizkach nauczyła go zarabiania pieniędzy, ale praca przy piecu – dbania o honor.
Być może warto następnym razem, stojąc w polskim sklepie rybnym, zapytać sprzedawcę o rybę, której nigdy nie próbowaliśmy przyrządzić inaczej niż zazwyczaj? Odwaga w kuchni to pierwszy krok do stania się domowym mistrzem.
A Ty, odważysz się złamać tradycyjny przepis, by odkryć zupełnie nowy smak?
