Wyobraź sobie, że rzucasz wszystko w wieku 19 lat, masz w kieszeni tylko dyplom technika elektronika i bilet w jedną stronę do kraju, gdzie nikt nie rozumie Twojego języka. Brzmi jak szaleństwo? Dla Michaela Tonciniego była to jedyna droga, by trafić na listę 50 Top Pizza Asia-Pacific 2026. Dzisiaj jego pizzeria w Tomakomai to obowiązkowy punkt na mapie każdego smakosza na Hokkaido.
Od elektroniki do pieca opalanego drewnem
Michael opuścił rodzinne Marche zaraz po szkole. Nie szukał pracy w serwisie RTV, ale przygody. Trafił do Sapporo, serca północnej Japonii. To, co zaczęło się jako zwykła praca w restauracji w dzielnicy Susukino, szybko przerodziło się w obsesję na punkcie idealnego ciasta. Zauważyłem ciekawą zależność: wielu młodych imigrantów w Polsce, podobnie jak Michael, szuka swojej szansy w gastronomii, ale rzadko kto decyduje się na tak radykalny krok jak nauka rzemiosła od zera w izolacji od rodzimej kultury.
Przełom nastąpił, gdy przeniósł się do mniejszego Tomakomai. Razem z żoną Mari postanowili otworzyć własny lokal. Michael miał wtedy zaledwie 23 lata. Początki? 72% nowych restauracji napotyka na poważne problemy finansowe w pierwszym roku działalności, a Michael musiał dodatkowo zmierzyć się z pandemią. Zamiast jednak narzekać, zamknął się w kuchni.
Sekret tkwi w… japońskim nabiale
Wielu purystów uważa, że prawdziwa włoska pizza musi bazować wyłącznie na składnikach z Italii. Michael udowodnił, że jest inaczej. Zamiast importować wszystko za wszelką cenę, zaczął wykorzystywać bogactwo regionu Hokkaido.
Czym różni się podejście japońskie od tego, co znamy z polskich pizzerii? Eksperci branżowi wskazują na kilka kluczowych aspektów:
- Lokalna mozzarella: Mleko z Hokkaido jest uważane za jedno z najlepszych na świecie dzięki unikalnemu klimatowi i czystym pastwiskom.
- Cierpliwość samuraja: Michael przez wiele miesięcy testował ciasto, nie sprzedając ani jednej pizzy klientom, dopóki nie uznał, że jest perfekcyjne.
- Fuzja technik: Włoska lekkość połączona z japońską precyzją w doborze temperatury pieczenia.
Ale tu pojawia się pewien niuans: Michael nie stał się gwiazdą dzięki drogim urządzeniom, ale dzięki byciu samoukiem. W świecie zdominowanym przez certyfikowane kursy, jego sukces jest policzkiem dla tych, którzy wierzą, że bez dyplomu szkoły kulinarnej nie da się dotrzeć na szczyt.
Jak smakuje sukces na 49. miejscu w Azji?
Ranking 50 Top Pizza to odpowiednik gwiazdek Michelin w świecie pizzy. Trafienie do niego to dla restauracji skok zainteresowania o około 40-60% w skali roku. Dla Michaela, który prowadzi rodzinną pizzerię z żoną i dwiema pracownicami, wejście na scenę podczas gali było chwilą, w której „elektronik z Marche” stał się mistrzem Azji.
W moich rozmowach z polskimi restauratorami często słyszę, że najtrudniej jest utrzymać jakość przy ograniczonej kadrze. Michael pokazuje, że mała skala to nie wada, a zaleta, która pozwala na absolutną kontrolę nad produktem.
Praktyczna wskazówka dla domowych kucharzy
Jeśli chcesz zbliżyć się do jakości włoskiego mistrza w swoim domu, Michael sugeruje jedną prostą rzecz: zapomnij o wodzie z kranu. Używaj wody mineralnej o średniej twardości i daj ciastu odpocząć w lodówce co najmniej 48 godzin. To właśnie ten czas pozwala enzymom rozbić skrobię, dzięki czemu pizza jest lekka i chrupiąca, a nie „gumowa”.
Co dalej? Projekt Pizza Bro’s
Zamiast spocząć na laurach, Toncini planuje ekspansję. Razem z partnerami z Senigallii i Rimini otwiera Pizza Bro’s – miejsce dedykowane pizzy al taglio (pizzy na kawałki). Choć tęskni za włoską towarzyskością i przyjaciółmi, Japonia stała się jego bezpieczną przystanią, w której wychowuje trójkę dzieci.
Historia Michaela to coś więcej niż kulinaria. To dowód na to, że wyjście poza schemat i szacunek do lokalnych produktów kraju, w którym żyjemy, potrafi przynieść efekty, o jakich inni tylko marzą. W Polsce coraz częściej widzimy pizzerie używające lokalnych serów zagrodowych zamiast taniej „produkcji mozzarellopodobnej”. To trend, który Michael wyczuł już lata temu w Japonii.
Czy Waszym zdaniem pizza z lokalnymi, regionalnymi dodatkami (np. z polskim serem oscypkiem lub japońskim mlekiem) nadal jest „prawdziwą” pizzą, czy to już całkowicie nowe danie? Dajcie znać w komentarzach!
